Franzi´s Bio-Sauerteig-Schwarzbrot – vegan

Franzi´s Bio-Sauerteig-Schwarzbrot – vegan

Hallo Ihr Lieben,

schön, dass Ihr hier gelandet seid! Neben dem Reisen ist das Backen eines meiner liebsten Hobbys. Ich backe seit Mitte der 1980er-Jahre mein Brot selbst. Als meine Kinder noch klein waren, habe ich mich sehr intensiv mit gesunder Ernährung beschäftigt und damals einige Koch- und Backkurse im Bereich Vollwerternährung gemacht. Aus einem dieser Kurse habe ich das Rezept für dieses leckere Schwarzbrot, das ich seit vielen Jahren immer wieder backe. Ich nenne es "das weltbeste Schwarzbrot". Auch auf unseren Reisen Franzi liebt Reisen per Rad, Flugzeug oder Wohnmobil,  nehmen wir es sehr gerne mit. Es bleibt lange frisch und schmeckt auch nach mehr als einer Woche noch lecker. So sieht es fertig aus:

Mein Lieblingsschwarzbrot - saftig und lecker

Zutaten:

  • 600 g Roggenschrot (mittelfein gemahlen)
  • Ca.  500g  Wasser, handwarm (ca. 30°C )
  • 6 gehäufte EL Sauerteig
  • Das ist der Sauerteigansatz, der am Vorabend gemacht wird!

 

  • 200 g Fünfkorngetreide oder 100 g Hafer und 100 g Dinkel oder 200 g Dinkel, Hafer oder Weizen, ganze Körner.
  • Ca. 200 g kochendes Wasser zum Einweichen der ganzen Getreidekörner
  • Getreidekörner und kochendes Wasser ebenfalls am Abend vorher miteinander vermischen

 

  • 600 g Roggenschrot (grob gemahlen)
  • 200 g Weizen oder Dinkel (fein gemahlen)
  • Ca. 800g  Wasser, handwarm (ca. 35°C )
  • 3 TL Brotgewürz bio  (Fenchel, Anis , Koriander und Kümmel) fein gemahlen. Ich mahle die Gewürze  zusammen mit dem Weizen oder Dinkel. Du kannst aber natürlich auch fertig gemahlenes Brotgewürz verwenden, das ist dann aber nicht ganz so intensiv
  • 150 g Zuckerrübensirup, dunkel - z.B. Grafschafter Goldsaft (keine bezahlte Werbung) Nimmt man weniger, wird das Brot säuerlicher. Ich finde diese Menge optimal
  • 150 g Sonnenblumenkerne bio (davon 2 El für die Form und 1 EL zum Bestreuen)
  • 100 g Leinsaat bio
  • 3-4 gestrichene TL Salz
    ç
    2. Advent - Frühstück mit dreierlei selbstgebackenem Vollkornbrot

     

  • Fett für die Form, Butter oder Öl
  • 1 Kastenform, 35 cm lang , ich verwende diese: *Brotbackform - siehe Foto unten.
  • Eine Anleitung, wie du selbst Sauerteig herstellen kannst, findest du im Netz. Hier einmal ein Beispiel: (keine bezahlte Werbung): Sauerteig selbst herstellen Ich habe das einmal gemacht, es dauert einige Tage. Aber danach hat man für immer Sauerteig. Er hält sich im Kühlschrank bis zum nächsten Backen mind. 2 Wochen lang. Sicherheitshalber habe ich immer eine Portion im Gefrierfach. Falls ich den verwende, taue ich ihn am Tag vor dem Backen wieder auf.  Oder aber beim guten Bäcker nachfragen, evl. kann man dort auch etwas Sauerteig erhalten, das ist dann einfacher. Wenn man ihn einmal hat und gut "pflegt" hält er wirklich jahrelang. Der aus dem Supermarkt, ob frisch oder getrocknet, gibt leider nur den säuerlichen Geschmack und etwas Triebkraft, ist aber eben kein "echter" Sauerteig. Da muss dann auf jeden Fall noch Hefe zugefügt werden.

Hier bekommst du die Zutaten:

Das Getreide und Leinsaat und Sonnenblumenkerne gibt es in jedem Bio-Laden oder gut sortiertem Lebensmittel- oder Drogeriemarkt. Ich verwende am liebsten nur Bioprodukte für das Brot. Viele Bio-Läden haben Getreidemühlen für ihre Kunden, da kann man selbst mahlen oder mahlen lassen. Oder du hast das Glück, nahe einer Mühle zu wohnen und dort direkt mahlen zu lassen. Ich selbst besitze seit vielen Jahren eine Getreidemühle und eine Küchenmaschine, diese Investition hat sich für mich schon lange gelohnt. Ich habe jederzeit frisch gemahlenes Mehl und bin unabhängig von Ladenöffnungszeiten. Aber natürlich ist so eine Mühle nicht erforderlich, man kommt auch so an das gemahlene Getreide.

Falls dir das auf Dauer zu umständlich ist und du auch gerne Mehl mahlen möchtest, wann immer dir danach ist: Ich empfehle diese tolle Getreidemühle von Komo:

*Getreidemühle

Herstellung eines  Schwarzbrots mit Sauerteig:

Man braucht gar nicht so viel Zeit, um es herzustellen, sondern nur etwas Planung.
Als Form benutze ich seit vielen Jahren eine einfache Kastenform, die es für unter 10 Euro zu kaufen gibt:
Diese hier habe ich mir nachgekauft, um eine zweite Form zu haben, da ich ab und zu auch gleich 2 Brote auf einmal backe. Falls ich das vorhabe, mahle ich mir 6-7 EL Roggen mittelfein und rühre den Roggen mit der gleichen Menge Wasser und 6 El Sauerteig an.  Dann in der warmen Küche ca. 12 Stunden stehen lassen. Diesen neuen Sauerteig wieder für mind. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Jetzt ist der Ansatz verdoppelt, und du kannst 2 große Brote auf einmal backen. Dann am besten 10 Minuten länger backen, damit sie auf jeden Fall gar sind!

Mein Schwarzbrot ist bei uns im Familien- und Freundeskreis als Geschenk sehr willkommmen, und darum backe ich manchmal gleich 2 große Brote:-)

*Brotbackform

Zubereitung:

Tag 1: Abends den Vorteig ansetzen und ihn ca. 12 Stunden in der nicht zu kalten Küche stehen lassen.

Am Abend vor dem Backen: Vorteig ansetzen:

  • 600 g Roggenschrot, mittelfein gemahlen (Vorteig)
  • 6  gehäufte EL frischer Sauerteig (siehe Glas)
  • ca. 500 g gut lauwarmes Wasser

Diese 3 Zutaten miteinander verrühren und für ca. 12 Stunden stehen lassen. Der Raum (z.B. Küche) sollte mind. 20 °C warm sein. Zugluft vermeiden! Sauerteig benötigt etwas Wärme und Zeit, dann ist das Backen damit sehr einfach. Aus diesem Vorteig hast du am nächsten Morgen also auch den Sauerteig für das nächste Backen hergestellt. Er wird im Kühlschrank noch weiter etwas wachsen, also bitte das Glas zum Aufbewahren nicht zu klein wählen.

Der Vorteig

Getreide (die ganzen Körner) einweichen:

200 g Wasser kochen und damit die 200 g Körner übergiessen, das Ganze über Nacht einweichen lassen. Das überschüssige Wasser am nächsten Morgen mit in den Teig geben.

Am nächsten Morgen: Brot anrühren

Als erstes ganz wichtig:  Sauerteig für das nächste Backen abnehmen. Dazu  6 gehäufte EL in ein sauberes Schraubglas füllen und in den Kühlschrank stellen.

Der Sauerteig

Danach alle anderen Zutaten (grober Roggenschrot, Dinkel- oder Weizenmehl, Brotgewürz, Sirup, Salz, Sonneblumenkerne, Leinsaat und Wasser) bis auf die 3 EL Sonnenblumenkerne für das Ausstreuen der Form und das Bestreuen des Brots in die Schüssel tun und alles gut verrühren. Ich nehme dazu meine  Bosch-Küchenmaschine

Der Teig ist richtig, wenn er ohne Probleme vom Löffel ruscht. Sollte er zu fest sein, noch einen Schuss warmes Wasser zugeben. Ist er mal zu flüssig, gebe ich noch 2-3 EL grobe oder feine Haferflocken dazu, das bindet. Wenn alles sehr gut vermischt ist, kommt der Teig in die gefettete, mit 2 EL Sonnenblumenkernen ausgestreute Backform. Von oben leicht einschneiden und mit dem Rest (1 EL) Sonnenblumenkerne bestreuen. Erst ein Stück Backpapier und dann darüber ein Geschirrhandhandtuch darüberlegen und die Form damit abdecken. Alles jetzt noch einmal 3 Stunden in der Küche gehen lassen. In dieser Zeit geht der Teig noch mal bis zum Rand der Form auf. Papier und Handtuch abnehmen.

Der fertige Teig - eingefüllt in die Backform
Oben leicht einschneiden, damit das Brot nicht reißt
Mit 2 EL Sonnenblumenkernen bestreuen und diese leicht andrücken

Backen:

  • Backofen 10 Min. auf 200 °C vorheizen - Ober-und Unterhitze einstellen
  • 30 Min. bei 200 °C backen Ober-und Unterhitze, danach den Backofen auf 175 °C runterstellen und
  • 60 Min. bei 175 °C backen Ober-und Unterhitze (also insgesamt 90 Min. backen)
  • Aus der Form lösen, auf ein Gitterrost stürzen und dort offen 12 Stunden auskühlen lassen

Das Ergebnis: ein super leckeres Brot, das lange frisch bleibt

Schwarzbrot - bio, vegan und soo lecker!

Fazit:

Brot backen ist mit der richtigen Anleitung einfach - probiere es aus! Und es spart eine Menge Geld, du weißt, was drin ist und das Wichtigste: Es ist einfach lecker!! Und mir macht es auch nach vielen Jahren immer noch Spaß, mein/unser eigenes Brot zu backen.

Viel Spaß beim Nachbacken!

Lecker- jetzt noch ein wenig Butter und Käse, und fertig ist das Abendessen oder Frühstück, je nach Geschmack. Und zum Mitnehmen zur Arbeit das perfekte Brot!

 

Guten Appetit, Deine Franzi

Franzi liebt Kreta

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11 Gedanken zu „Franzi´s Bio-Sauerteig-Schwarzbrot – vegan

  1. Liebe Franz, vielen Dank für das tolle Rezept. Das war mein erstes Schwarzbrot was ich gebacken habe und was soll ich sagen, einfach nur lecker. Und alles hat gut geklappt. Liebe Grüße Ingrid

    1. Hallo Ingrid, danke dir für dein Feedback, das freut mich, das es gleich beim ersten Mal nachbacken gut geklappt hat. Und wir lieben das Brot ebenfalls noch immer! Liebe Grüße Franzi

  2. Oh das Brot klingt ja fantastisch! Ich habe noch nie Brot selbst gebacken und werde es mal mit deinem Rezept ausprobieren! 🙂 Sag ist es möglich, die Leinsamen gegen Chia-Samen auszutauschen? Ich mag den Geschmack von Leinsamen irgendwie überhaupt nicht . Ich liebe aber Chia-Samen und habe immer welche von Vitaminespress.org/Chiasamen zu Hause. Würden die gehen und kann ich die Leinsamen ganz einfach damit ersetzen?
    Vielen lieben Dank für dein Rezept!

    Alles Liebe, Leo

    1. Hallo Leo,
      ja, ich danke, du kannst die Chia-Samen 1:1 gegen Leinsamen austauschen, wenn du den nussigen Geschmack von Leinsaat nicht magst. Auf jeden Fall solltest du auf Bio-Qualität der Chia-Samen achten. Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen, Franzi

  3. Hallo Franzi,
    In den nächsten Tagen werde ich das Schwarzbrot mit
    SAUERTEIG nach Deinem Rezept nachbacken. Mit SAUERTEIG
    backen ist für mich sehr bekannt, da ich schon lange Zeit meine Brote selber backe. Aber Schwarzbrot immer mit Hefe und einer langen BACKZEIT von bis zu 3 Stunden bei 150 Grad.
    Freue mich auf Deine Newsletter und neue Infos.
    Lb. GRÜßE Irmi

    1. Liebe Irmi, ich wünsche dir gutes Gelingen beim Backen – falls du Fragen hast, schreibe mich gerne an!
      Einen Newsletter biete ich nicht an, da ich diesen Blog als Hobby und nicht gewerblich betreibe. Gucke einfach ab und zu auf meine Seite, was es Neues gibt!
      Liebe Grüße Franzi

  4. Hallo an alle, die dieses Brot schon gebacken haben.
    Habe gerade den Vorteig hergestellt und die Körner eingeweicht.
    Nun lese ich schon mal was morgen zu tun ist. Soweit kar, nur eine Frage zur Backzeit.
    30 min 200 Grad und dann nochmal 60 min bei 175 Grad?
    Oder heißt das entweder oder?
    Freue mich auf morgen, werde berichten.
    Liebe Grüße, Simone

    1. Liebe Sandra, ich lagere es in einer Plastikdose. Alternativ geht auch einfach ein Beutel. Da es bei uns spätestens nach 3 Tagen weg ist, gab es noch nie Probleme mit trockenem Brot.
      Heute habe ich allerdings die doppelte Menge gebacken und lagere dieses große Brot jetzt in der gußeisernen Form, in der ich es auch gebacken habe.
      Liebe Grüße und weiterhin viel Spaß beim Backen,

      Franzi (Irene)

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