Franzi´s Bio-Sauerteig-Schwarzbrot – vegan

Franzi´s Bio-Sauerteig-Schwarzbrot – vegan


Hallo Ihr Lieben,

schön, dass Ihr hier gelandet seid! Neben dem Reisen ist das Backen eines meiner Hobbys. Ich backe seit Mitte der 1980er-Jahre mein Brot selbst. Als meine Kinder noch klein waren, habe ich mich sehr intensiv mit gesunder Ernährung beschäftigt und damals einige Koch- und Backkurse zu Vollwerternährung gemacht. Aus einem dieser Kurse habe ich das Rezept für dieses leckere Schwarzbrot, das ich seit vielen Jahren immer wieder backe. Ich nenne es „das weltbeste Schwarzbrot“. Auch auf unseren Reisen nehmen wir es sehr gerne mit. Es bleibt lange frisch und schmeckt auch nach einer Woche noch lecker. So sieht es fertig aus:

Mein Lieblingsschwarzbrot – saftig und lecker

Zutaten:

  • 600 g Roggenschrot (mittelfein gemahlen)
  • Ca.  300g  Wasser, handwarm (ca. 30°C warm)
  • 6 gehäufte EL Sauerteig
  • Daraus den Ansatz am Abend vorher machen
  • 200 g Fünfkorngetreide oder 100 g Hafer und 100 g Dinkel, ganze Körner
  • Ca. 200g kochendes Wasser zum Einweichen der ganzen Getreidekörner
  • Diese beiden Zutaten ebenfalls am Abend vorher miteinander vermischen
  • 600 g Roggenschrot (grob gemahlen)
  • 200 g Weizen oder Dinkel (fein gemahlen)
  • Ca. 500g  Wasser, handwarm (ca. 35°C )
  • 3 TL Brotgewürz bio  (Fenchel, Anis , Koriander und Kümmel) fein gemahlen. Ich mahle die Gewürze  zusammen mit dem Weizen oder Dinkel. Du kannst aber natürlich auch fertig gemahlenes Brotgewürz verwenden, das ist dann nicht ganz so intensiv
  • 150 g Zuckerrübensirup, dunkel – z.B. Grafschafter Goldsaft (keine bezahlte Werbung) Nimmt man weniger, wird das Brot säuerlicher. Ich finde diese Menge optimal
  • 150 g Sonnenblumenkerne bio (davon 2 El für die Form und 1 EL zum Bestreuen)
  • 100 g Leinsaat bio
  • 3-4 gestrichene TL Salz (ich nehme Himalaya-Salz)
  • Fett für die Form
  • 1 Kastenform, 35 cm lang , ich verwende diese: *Brotbackform – siehe Foto unten.
  • Eine Anleitung, wie du selbst Sauerteig herstellen kannst, findest du im Netz. Hier einmal ein Beispiel: (keine bezahlte Werbung): Sauerteig selbst herstellen Ich habe das einmal gemacht, es dauert einige Tage. Aber danach hat man für immer Sauerteig. Er hält sich im Kühlschrank bis zum nächsten Backen mind. 2 Wochen lang. Sicherheitshalber habe ich immer eine Portion im Gefrierfach. Falls ich den verwende, taue ich ihn am Tag vor dem Backen wieder auf.  Oder aber beim guten Bäcker nachfragen, evl. kann man dort auch etwas Sauerteig erhalten, das ist dann einfacher. Wenn man ihn einmal hat und gut „pflegt“ hält er wirklich jahrelang. Der aus dem Supermarkt, ob frisch oder getrocknet, gibt leider nur den säuerlichen Geschmack und etwas Triebkraft, ist aber eben kein „echter“ Sauerteig. Da muss dann auf jeden Fall noch Hefe zugefügt werden.

Hier bekommst du die Zutaten:

Das Getreide und Leinsaat und Sonnenblumenkerne gibt es in jedem Bio-Laden. Ich verwende am liebsten nur Bioprodukte für das Brot. Viele Bio-Läden haben Getreidemühlen für ihre Kunden, da kann man selbst mahlen oder mahlen lassen. Oder du hast das Glück, nahe einer Mühle zu wohnen und dort direkt mahlen zu lassen. Das gibt es bei uns in Norddeutschland auch manchmal. Ich selbst besitze seit vielen Jahren eine Getreidemühle und eine Küchenmaschine, diese Investition hat sich für mich schon lange gelohnt. Ich habe jederzeit frisch gemahlenes Mehl und bin unabhängig von Ladenöffnungszeiten. Aber natürlich ist so eine Mühle nicht erforderlich, man kommt auch so an das gemahlene Getreide – auch im gut sortierten Einzelhandel.

Falls dir das auf Dauer zu umständlich ist und du auch gerne Mehl mahlen möchtest, wann immer dir danach ist: Ich empfehle diese tolle Getreidemühle von Komo:

*Getreidemühle

Herstellung eines  Schwarzbrots mit Sauerteig:

Man braucht gar nicht so viel Zeit, um es herzustellen, sondern nur etwas Planung.
Als Form benutze ich seit vielen Jahren eine einfache Kastenform, die es für unter 10 Euro zu kaufen gibt:
Diese hier habe ich mir nachgekauft, um eine zweite Form zu haben, da ich ab und zu auch gleich 2 Brote auf einmal backe. Falls ich das vorhabe, mahle ich mir 6-7 EL Roggen mittelfein und rühre den Roggen mit der gleichen Menge Wasser und 6 El Sauerteig an.  Dann in der warmen Küche ca. 12 Stunden stehen lassen. Diesen neuen Sauerteig wieder für mind. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Jetzt ist der Ansatz verdoppelt, und du kannst 2 große Brote auf einmal backen.

Mein Schwarzbrot ist bei uns im Familien- und Freundeskreis als Geschenk sehr willkommmen, und darum backe ich manchmal gleich 2 große Brote und lasse sie 10 Min. länger im Backofen.

Brotbackform

Zubereitung:

Tag 1: Abends den Vorteig ansetzen und ihn ca. 12 Stunden in der nicht zu kalten Küche stehen lassen.

Am Abend vor dem Backen: Vorteig ansetzen (= Vermehrung des Sauerteigs):

  • 600 g Roggenschrot, mittelfein gemahlen (Vorteig)
  • 6  gehäufte EL frischer Sauerteig (siehe Glas)
  • ca. 300 g gut lauwarmes Wasser

Diese 3 Zutaten miteinander verrühren und für ca. 12 Stunden stehen lassen. Der Raum (z.B. Küche) sollte mind. 20 °C warm sein. Zugluft vermeiden! Sauerteig benötigt etwas Wärme und Zeit, dann ist das Backen damit sehr einfach. Aus diesem Vorteig hast du am nächsten Morgen also den Sauerteig für das nächste Backen hergestellt. Er wird im Kühlschrank noch weiter etwas wachsen, also bitte das Glas zum Aufbewahren nicht zu klein wählen.


Der Vorteig

Körner einweichen:

200 g Wasser kochen und damit die 200 g Körner übergiessen, das Ganze über Nacht einweichen lassen. Das überschüssige Wasser am nächsten Morgen mit in den Teig geben.

Am nächsten Morgen: Brot anrühren

Als erstes ganz wichtig: Den Sauerteig für das nächste Backen abnehmen. 6 gehäufte EL in ein Schraubglas füllen und in den Kühlschrank stellen.

Der Sauerteig

Danach alle anderen Zutaten (grober Roggenschrot, Dinkel- oder Weizenmehl, Brotgewürz, Sirup, Salz, Sonneblumenkerne, Leinsaat und Wasser) bis auf die 3 EL Sonnenblumenkerne für das Ausstreuen der Form und das Bestreuen des Brots in die Schüssel tun und alles gut verrühren. Ich nehme dazu meine  Bosch-Küchenmaschine

Der Teig ist richtig, wenn er ohne Probleme vom Löffel ruscht. Sollte er zu fest sein, noch einen Schuss warmes Wasser zugeben. Ist er mal zu flüssig, gebe ich noch 2-3 EL Haferflocken dazu, das bindet. Wenn alles sehr gut vermischt ist, kommt der Teig in die gefettete, mit 2 EL Sonnenblumenkernen ausgestreute Backform. Von oben leicht einschneiden und mit dem Rest (1 EL) Sonnenblumenkerne bestreuen. Erst ein Stück Backpapier und dann darüber ein Geschirrhandhandtuch darüberlegen und die Form damit abdecken. Alles jetzt noch einmal 3 Stunden in der Küche gehen lassen. In dieser Zeit geht der Teig noch mal bis zum Rand der Form auf. Papier und Handtuch abnehmen.

Der fertige Teig – eingefüllt in die Backform
Oben leicht einschneiden, damit das Brot nicht reißt
Mit 2 EL Sonnenblumenkernen bestreuen und diese leicht andrücken

Backen:

  • Backofen 10 Min. auf 200 °C vorheizen – Ober-und Unterhitze einstellen
  • 30 Min. bei 200 °C backen Ober-und Unterhitze
  • 60 Min. bei 175 °C backen Ober-und Unterhitze
  • Aus der Form lösen, auf ein Gitterrost stürzen und dort offen 12 Stunden auskühlen lassen

Das Ergebnis: ein super leckeres Brot, das lange frisch bleibt

Schwarzbrot – bio, vegan und soo lecker!

Fazit:

Brot backen ist mit der richtigen Anleitung einfach – probiere es aus! Und es spart eine Menge Geld, du weißt, was drin ist und das Wichtigste: Es ist einfach lecker!! Und mir macht es auch nach vielen Jahren immer noch Spaß, mein/unser eigenes Brot zu backen.

Viel Spaß beim Nachbacken!

Lecker- jetzt noch ein wenig Butter und Käse, und fertig ist das Abendessen oder Frühstück, je nach Geschmack. Und zum Mitnehmen zur Arbeit das perfekte Brot!

Update 24.06.2020: Heute habe ich den Teig mal in 3 Formen gefüllt, da ich 2 Brote verschenken möchte. Hier das Ergebnis:

Heute mal den Teig aufgeteilt – liebe Freunde sollen auch mal wieder ein Brot bekommen!

Guten Appetit, Deine Franzi

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4 Gedanken zu „Franzi´s Bio-Sauerteig-Schwarzbrot – vegan

  1. Liebe Franz, vielen Dank für das tolle Rezept. Das war mein erstes Schwarzbrot was ich gebacken habe und was soll ich sagen, einfach nur lecker. Und alles hat gut geklappt. Liebe Grüße Ingrid

    1. Hallo Ingrid, danke dir für dein Feedback, das freut mich, das es gleich beim ersten Mal nachbacken gut geklappt hat. Und wir lieben das Brot ebenfalls noch immer! Liebe Grüße Franzi

  2. Oh das Brot klingt ja fantastisch! Ich habe noch nie Brot selbst gebacken und werde es mal mit deinem Rezept ausprobieren! 🙂 Sag ist es möglich, die Leinsamen gegen Chia-Samen auszutauschen? Ich mag den Geschmack von Leinsamen irgendwie überhaupt nicht . Ich liebe aber Chia-Samen und habe immer welche von Vitaminespress.org/Chiasamen zu Hause. Würden die gehen und kann ich die Leinsamen ganz einfach damit ersetzen?
    Vielen lieben Dank für dein Rezept!

    Alles Liebe, Leo

    1. Hallo Leo,
      ja, ich danke, du kannst die Chia-Samen 1:1 gegen Leinsamen austauschen, wenn du den nussigen Geschmack von Leinsaat nicht magst. Auf jeden Fall solltest du auf Bio-Qualität der Chia-Samen achten. Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen, Franzi

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