Franzi´s Bio-Sauerteig-Schwarzbrot – vegan

Franzi´s Bio-Sauerteig-Schwarzbrot – vegan


Hallo Ihr Lieben,

schön, dass Ihr hier gelandet seid! Neben dem Reisen ist das Backen eines meiner Hobbys. Ich backe seit Mitte der 1980er-Jahre mein Brot selbst. Als meine Kinder klein waren, habe ich mich sehr mit gesunder Ernährung beschäftigt und damals einige Koch- und Backkurse zu Vollwerternährung gemacht. Aus einem dieser Kurse habe ich das Rezept für dieses leckere Schwarzbrot, das ich seit vielen Jahren immer wieder backe. Ich nenne es „das weltbeste Schwarzbrot“. Auch auf unseren Reisen nehmen wir es sehr gerne mit. So sieht es fertig aus:

Mein Lieblingsschwarzbrot – saftig und lecker

Zutaten:

  • 600 g Roggenschrot (mittelfein gemahlen)
  • 600 g Roggenschrot (grob gemahlen)
  • 200 g Weizen oder Dinkel (fein gemahlen)
  • 200 g Fünfkorngetreide oder 100 g Hafer und 100 g Dinkel, ganze Körner
  • 3 TL Brotgewürz bio  (Fenchel, Anis , Koriander und Kümmel) fein gemahlen
  • 150 g Zuckerrübensirup, dunkel – z.B. Grafschafter Goldsaft (keine bezahlte Werbung)
  • 150 g Sonnenblumenkerne bio (davon 2 El für die Form und 1 EL zum Bestreuen)
  • Fett für die Form
  • 100 g Leinsaat bio
  • 3-4 gestrichene TL Salz (ich nehme Himalaya-Salz)
  • Insgesamt ca. 1500 g  Wasser, handwarm (ca. 30°C warm)
  • 1 Kastenform, 35 cm lang , ich verwende diese: *Brotbackform – siehe Foto unten.
  • 6 EL Sauerteig
  • Eine Anleitung, wie du selbst Sauerteig herstellen kannst, findest du im Netz. Hier einmal ein Beispiel: (keine bezahlte Werbung): Sauerteig selbst herstellen Ich habe das einmal gemacht, es dauert einige Tage. Aber danach hat man für immer Sauerteig. Er hält sich im Kühlschrank bis zum nächsten Backen mind. 2 Wochen lang. Sicherheitshalber habe ich immer eine Portion im Gefrierfach. Falls ich den verwende, taue ich ihn am Tag vor dem Backen wieder auf.  Oder aber beim guten Bäcker nachfragen, evl. kann man dort auch etwas Sauerteig erhalten, das ist dann einfacher. Wenn man ihn einmal hat und gut „pflegt“ hält er wirklich jahrelang. Der aus dem Supermarkt, ob frisch oder getrocknet, gibt leider nur den säuerlichen Geschmack und etwas Triebkraft, ist aber eben kein „echter“ Sauerteig. Da muss dann auf jeden Fall noch Hefe zugefügt werden.

Hier bekommst du die Zutaten:

Das Getreide und Leinsaat und Sonnenblumenkerne gibt es in jedem Bio-Laden. Ich verwende am liebsten nur Bioprodukte für das Brot. Viele Bio-Läden haben Getreidemühlen für ihre Kunden, da kann man selbst mahlen oder mahlen lassen. Oder du hast das Glück, nahe einer Mühle zu wohnen und dort direkt mahlen zu lassen. Das gibt es bei uns in Norddeutschland auch manchmal. Ich selbst besitze seit vielen Jahren eine Getreidemühle und eine Küchenmaschine, diese Investition hat sich für mich schon lange gelohnt. Ich habe jederzeit frisch gemahlenes Mehl und bin unabhängig von Ladenöffnungszeiten. Aber natürlich ist so eine Mühle nicht erforderlich, man kommt auch so an das gemahlene Getreide – auch im gut sortierten Einzelhandel.

Falls dir das auf Dauer zu umständlich ist und du auch gerne Mehl mahlen möchtest, wann immer dir danach ist: Ich empfehle diese tolle Getreidemühle von Komo:

*Getreidemühle

Herstellung eines  Schwarzbrots mit Sauerteig:

Man braucht gar nicht so viel Zeit, um es herzustellen, sondern nur etwas Planung.
Als Form benutze ich seit vielen Jahren eine einfache Kastenform, die es für unter 10 Euro zu kaufen gibt:
Diese hier habe ich mir nachgekauft, um eine zweite Form zu haben, da ich ab und zu auch gleich 2 Brote auf einmal backe. Dieses Brot ist bei uns im Familien- und Freundeskreis als Geschenk sehr willkommmen.

Brotbackform

Hier für dich einmal eine Übersichtsplanung/ Kurzanleitung.

  1.  Am Vorabend des Backens den Vorteig ansetzen und über Nacht in die Küche stellen
  2. Die ganzen Körner (Fünfkorn-Mischung oder Hafer u. Dinkel) mit 250 ml kochendem Wasser übergiessen und über Nacht einweichen lassen.
  3. Am nächsten Morgen: Sauerteig abnehmen! und alle anderen  Zutaten miteinander verrühren
  4. Backform fetten und mit 2 EL Sonnenblumenkerne ausstreuen
  5. Teig in die Form geben, einritzen, mit 1 EL Sonnenblumenkerne bestreuen und noch mal 3 Stunden in die Küche stellen bei Raumtemperatur. Tipp: die Form auf eine mit sehr heißem Wasser gefüllten Wärmflasche stellen. Dann geht das Brot noch etwas schneller auf.
  6. Backofen 10 Min. lang auf 200 °C vorheizen – Ober-und Unterhitze
  7. Brot auf einem Gitterrost in den Backofen stellen (untere Schiene) und 30 Min. bei 200 °C backen
  8. Danach den Ofen auf 175 °C zurückstellen und das Brot weitere 60 Min. backen
  9. Das fertige Brot direkt aus der Form auf ein Kuchengitter oder den Gitterrost stürzen und mind. 12 Stunden auskühlen lassen. Es schmeckt auch schon vorher, aber ist nach dieser Ruhe leichter bekömmlich
  10. Geniessen 🙂 Es schmeckt mit Butter, Käse, Wurst, Marmelade, mit jedem veganen/ vegetarischen Aufstrich und hält sich 10-14 Tage. Die Kruste ist knusprig, das Innere saftig.
  11. Aufbewahren: Ich friere meistens die Hälfte ein. Den Rest schneide ich nach Bedarf ab. Lagerung: Geschirrhandtuch herumwickeln und dann in eine große Brotdose oder einen Gefrierbeutel. Es hält ca. 8-10 Tage frisch – wenn es nicht schon vorher aufgegessen wurde 🙂

Zubereitung:

Tag 1: Abends den Vorteig ansetzen und ihn ca. 12 Stunden in der nicht zu kalten Küche stehen lassen.

Am Abend vor dem Backen: Vorteig ansetzen (= Vermehrung des Sauerteigs):

  • 600 g Roggenschrot, mittelfein gemahlen (Vorteig)
  • 6-7  EL frischer Sauerteig (siehe Glas)
  • 600 g gut lauwarmes Wasser

Diese 3 Zutaten miteinander verrühren und für ca. 12 Stunden stehen lassen. Der Raum (z.B. Küche) sollte mind. 20 °C warm sein. Zugluft vermeiden! Sauerteig benötigt etwas Wärme und Zeit, dann ist das Backen damit sehr einfach. Aus diesem Vorteig hast du am nächsten Morgen also den Sauerteig für das nächste Backen hergestellt. Er wird im Kühlschrank noch weiter etwas wachsen, also bitte das Glas zum Aufbewahren nicht zu klein wählen.


Der Vorteig

Körner einweichen:

250 g Wasser kochen und damit die 200 g Körner übergiessen, das Ganze über Nacht einweichen lassen. Das überschüssige Wasser am nächsten Morgen mit in den Teig geben.

Am nächsten Morgen: Brot anrühren

Als erstes ganz wichtig: Den Sauerteig für das nächste Backen abnehmen. 6-7 EL in ein Schraubglas füllen und in den Kühlschrank stellen.

Der Sauerteig

Danach alle anderen Zutaten (grober Roggenschrot, Dinkel- oder Weizenmehl, Brotgewürz, Sirup, Salz, Sonneblumenkerne, Leinsaat und Wasser) bis auf die 3 EL Sonnenblumenkerne für das Ausstreuen der Form und das Bestreuen des Brots in die Schüssel tun und alles gut verrühren. Ich nehme dazu meine  Bosch-Küchenmaschine

Der Teig ist richtig, wenn er ohne Probleme vom Löffel ruscht. Sollte er zu fest sein, noch einen Schuss warmes Wasser zugeben. Ist er mal zu flüssig, gebe ich noch 2-3 EL Haferflocken dazu, das bindet. Wenn alles sehr gut vermischt ist, kommt der Teig in die gefettete, mit Sonnenblumenkernen ausgestreute, gefettete Backform. Von oben leicht einschneiden und mit dem Rest (1 EL) Sonnenblumenkerne bestreuen. Erst ein Stück Backpapier und dann darüber ein Geschirrhandhandtuch darüberlegen und die Form damit abdecken. Alles jetzt noch einmal 3 Stunden in der Küche gehen lassen. In dieser Zeit geht der Teig noch mal bis zum Rand der Form auf. Papier und Handtuch abnehmen.

Der fertige Teig – eingefüllt in die Backform
Oben leicht einschneiden, damit das Brot nicht reißt
Mit 2 EL Sonnenblumenkernen bestreuen und diese leicht andrücken

Backen:

  • Backofen 10 Min. auf 200 °C vorheizen – Ober-und Unterhitze einstellen
  • 30 Min. bei 200 °C backen Ober-und Unterhitze
  • 60 Min. bei 175 °C backen Ober-und Unterhitze
  • Aus der Form lösen, auf ein Gitterrost stürzen und dort offen 12 Stunden auskühlen lassen

Das Ergebnis: ein super leckeres Brot, das lange frisch bleibt

Schwarzbrot – bio, vegan und soo lecker!

Fazit:

Brot backen ist mit der richtigen Anleitung einfach – probiere es aus! Und es spart eine Menge Geld, du weißt, was drin ist und das Wichtigste: Es ist einfach lecker!! Und mir macht es auch nach vielen Jahren immer noch Spaß, mein/unser eigenes Brot zu backen.

Viel Spaß beim Nachbacken!

Lecker- jetzt noch ein wenig Butter und Käse, und fertig ist das Abendessen oder Frühstück, je nach Geschmack. Und zum Mitnehmen zur Arbeit das perfekte Brot!

Guten Appetit, Deine Franzi

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